Ẩm thực Việt Nam có đa dạng món ăn, mắm ở Việt Nam cũng vô cùng phong phú. Mắm cũng là một nguyên liệu không thể thiếu của người Việt. Hiện nay, mắm rất được ưu chuộng và sử dụng rộng rãi. Không chỉ có người Việt mà người nước ngoài cũng khá thích mắm của Việt Nam. Đối với những người lần đầu ăn sẽ cảm thấy có mùi hôi, nhưng khi ăn rồi sẽ lại muốn ăn lần nữa. Cái vị nó đậm đà, khó quên như cái mùi đặc trưng của mắm. Mỗi vùng miền có cách chế biến thành phẩm khác nhau và cũng kết hợp tạo thành bữa ăn khác nhau. Chính những điều đó đã tạo nên nét độc đáo mới lạ cho ẩm thực Việt.
Mắm tôm đặc sản của miền Bắc
Mắm tôm là đặc sản miền Bắc, ngon nhất phải nói đến mắm tôm Thanh Hóa. Với màu tím, hoặc nâu tím đặc trưng, hương nồng. Thông thường, mắm tôm được làm thông qua quá trình lên men của tôm và muối ăn. Nhưng riêng Thanh Hoá, nguyên liệu được chọn lọc từ con moi biển đánh bắt ở vùng biển Hậu Lộc. Sau khi qua chế biến kĩ từng công đoạn đã tạo ra mùi vị đậm đà hơn hẳn so với các vùng khác.
Mắm tôm có 3 loại: đặc, sệt và lỏng. Các dạng này khác nhau ở tỷ lệ muối và quá trình phơi nắng. Mùi vị đặc trưng của món mắm này là do sự kết hợp giữa enzyme có trong ruột của loài giáp xác. Để lên men và các vi khuẩn phân huỷ khác phải bị kiềm chế bằng nồng độ muối khá cao.
Cách dùng mắm tôm
Mắm tôm có mặt trong nhiều món ăn dân dã; nhất là miền Bắc, như cà pháo, gỏi rau muống… . Hoặc pha với rượu trắng, nước cốt chanh để làm loãng, đỡ gắt là có thể ăn sống với bún tươi. Có lẽ mọi người không còn xa lạ với món bún đậu mắm tôm hoặc bún riêu. Mắm tôm trở thành một phần quan trọng làm gia tăng hương vị cho món ăn.
Các quán cơm bình dân trong thực đơn lúc nào cũng có món thịt luộc cà pháo mắm tôm, dễ ăn và ngon miệng đến lạ kì. Các hàng quán bún đậu mắm tôm cũng mọc nhiều như nấm. Cứ cách vài cây số là có hai ba quán. Mắm tôm cũng là niềm tự hào của người dân miền Bắc nói riêng và người dân Việt Nam nói chung.
Miền Trung nổi tiếng có mắm nêm
Đà Nẵng nổi tiếng với đặc sản mắm nêm. Mắm nêm được kết hợp với nhiều món ăn dân dã mà xuất hiện khá nhiều trong bữa cơm gia đình người Việt. Mắm nêm còn được gọi là mắm cái, sản phẩm lên men từ cá. Cá được ướp muối; lên men; có thể tách xương hoặc không. Rồi thêm với nhiều phụ phẩm khác như thính; thơm; đường…
Tuỳ vào nguyên liệu chính mà mắm nêm được chia thành 2 loại: loại nguyên con thì dùng các cơm, cá sơn đỏ; dạng xay nhuyễn thì cá trích, cá nục…
Để có được mắm ngon, đòi hỏi người làm phải có kinh nghiệm đong lượng cá – muối phù hợp theo tỷ lệ 1:3. Tuy nhiên tùy mẻ cá, nhiều muối quá thì mắm mặn, không ngon, mà ít quá thì hư mắm. Thời gian ủ mắm cũng chỉ ước chừng là khoảng ba tháng. Nhưng cũng có thể lâu hoặc sớm hơn tùy điều kiện thời tiết, môi trường.
Cách dùng mắm nêm
Thường mắm nêm chấm với bánh tráng cuốn tôm thịt, đậu hũ hoặc thịt heo quay… pha thêm đường. Đặc biệt hơn là cho thêm chanh, ăn cùng rau sống, lòng heo là đã có một bữa ăn đơn giản nhưng ngon miệng. Ăn bún mắm nêm với thịt luộc, thêm tí dưa leo thái nhỏ, ít rau sống cũng đã ngon đến mê người.
Mắm thái đặc sắc của miền Tây
Mắm thái cũng là một loại mắm đặc sắc ở miền Tây, ngon nhất là ở An Giang. Đây là món ăn được biến tấu dựa trên món mắm ruột, chế biến từ ruột cá lóc rất ngon. Sau khi thái nhỏ thịt mắm cá lóc trộn với dưa đu đủ (tức là trái đu đủ còn xanh) bào sợi, ướp thêm đường và gia vị.
Một số người dân truyền lại bí quyết để làm mắm thái ngon và có màu đỏ đẹp mắt. Phải sử dụng đường thốt nốt và ít đường cát trắng, trong quá trình chế biến. Phần đu đủ phải được muối trước cả tháng rồi đem ép nước, phơi khô thái sợi mới trộn cùng đường và mắm.
Có nhiều cách thưởng thức mắm thái nhưng ngon nhất là một mâm đầy đủ với bún tươi, rau xanh, thịt luộc, bánh tráng.
Người Huế rất ưa chuộng mắm ruốc
Mắm ruốc được làm từ ruốc, hay còn gọi là tép moi, tép biển, moi, sống ở vùng nước lợ hoặc nước mặn. Nhưng có màu sắc và mùi vị tương đối giống mắm tôm. Mắm ruốc có vị tanh vừa phải, thơm nhẹ, không quá mặn, màu đỏ hồng. Đây là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm hàng ngày của người dân xứ Huế . Mắm ruốc thường được sử dụng nhiều ở các nước Đông Nam Á và Nam Trung Hoa.
Dựa vào thời ủ để phân biệt mắm ruốc và mắm tôm:
– Đối với mắm ruốc, thường được ủ trong ít nhất 6 tháng. Để mắm đậm đà và thơm hơn thì 10 tháng mới có thành phẩm đạt tiêu chuẩn.
– Trong khi đó, mắm tôm có thời gian ủ ngắn hơn, chỉ trong vòng 1 đến 3 tháng là hoàn thành một mẻ mắm tôm. Quá trình ủ càng dài càng giúp cho protein và các axit amin được phân huỷ hoàn toàn. Rất có lợi cho hệ tiêu hoá và tốt cho sức khỏe.
Cách dùng mắm ruốc
Mắm ruốc thường xào với thịt ba rọi, ăn kèm cơm. Hoặc nấu với bún riêu, pha thêm một chút chanh, đường và ớt thì có thể chấm sống với xoài, lòng heo… Ngoài ra ăn bánh tráng chấm mắm ruốc như một món ăn vặt cũng khá là ngon, bạn nên dùng thử. Chét miếng mắm ruốc lên bánh tráng, cho chả lụa, trứng cút, cà rốt muối chua, rau răm là bá cháy, tê hết cả người.
Có thể thấy, chỉ với một vài món mắm dân dã cũng có thể tạo nên điểm đặc sắc trong nên văn hoá ẩm thực. Và tạo nên sự khác nhau trong phong vị các vùng miền. Từ những món ăn chính, đến ăn vặt, món chấm… mắm từ lâu trở thành một phần không thể thiếu trong rất nhiều bữa cơm gia đình Việt từ xưa đến nay.
Các bạn đã thử qua hết các loại mắm này chưa? Hãy cùng hrv trải nghiệm và bổ sung thêm vào danh sách trên những loại mắm ngon nổi tiếng nhé.
Nguồn: nuocmamvietnam.net
